Кадровый голод
Одна из проблем пиццерийного бизнеса – дефицит специалистов-поваров, знающих рецептуры и технологии изготовления пиццы. В Москве целенаправленно никто не готовит технологов по производству пиццы. Поэтому поиск кадров отнимает много времени. Наилучший вариант решения этой проблемы – обучение персонала у настоящих итальянских мастеров. Одни компании отправляют своих сотрудников перенимать опыт в Италию, другие выписывают учителей к себе. Возможна стажировка у итальянских поваров, работающих в дорогих московских ресторанах .
В пиццерийных фаст-фудах проблема кадрового голода решается проще – выпускники кулинарных училищ в течение двух-трех месяцев проходят подготовку, потом аттестацию, и они готовы к работе.
Ориентиры
Московские пиццерии: статистика и тенденции
Объем рынка
2003 год – $60-62 млн.
2004 год – $75-78 млн.
Из них $50-55 млн. приходится на долю свежеприготовленной пиццы, а $23-25 млн. – на долю замороженной пиццы.
Прогноз на 2010 год – $210-220 млн.
Темпы роста
В среднем – 20-25% в год.
Насыщенность рынка
В Москве насчитывается более 100 стационарных пиццерий. Услуги по доставке пиццы оказывают около 30 компаний.
Среднемесячная прибыль
Пиццерия – от $7 тыс.
Компания по доставке пиццы – от $5 тыс.
Рентабельность производства
Стационарная пиццерия – 30-70%.
Выездная торговля пиццей – 60-75%.
Идеальная пиццерия
Площадь помещения – от 120 кв. м.
Наличие импортного оборудования .
Квалифицированный персонал.
Наличие договоров с западными поставщиками ингредиентов.
Возможность организовать службу доставки пиццы.
Наличие узнаваемого брэнда.
Эффективность вложений
| — | 2002 | 2003 | 2004 |
| Средняя стоимость бизнеса , тыс. долл. | 120 | 160 | 200 |
| Срок окупаемости вложений, мес. | 12 | 18 | 20 |
По данным консалтинговой группы «Магазин готового бизнеса».
Сколько можно заработать?
| Счет | В ср. за месяц, $ | В ср. за месяц, % |
| Валовая выручка | 60000 | 100 |
| Расходы | 39000 | 65 |
| В том числе: | — | — |
| на аренду помещения (150 кв. м) | 6000 | 10 |
| на закупку сырья и ингредиентов | 24000 | 40 |
| на зарплату персонала (15 чел.) | 6000 | 10 |
| на оплату коммун. услуг, трансп. и прочее | 3000 | 5 |
| Прибыль (без учета налогов) | 21000 | 35 |
На такой результат может рассчитывать небольшое кафе -пиццерия на 40 посадочных мест, находящееся в многолюдном месте. Сумма среднего чека – $10. Расчет сделан по опросам предпринимателей.